Look-a-like ingrediënten bij het bakken from scratch

In onze blog over brood bakken, legden we het verschil tussen bloem en meel uit. Want met al die verschillende soorten bloem en meel in de markt kan het nog wel eens lastig zijn de juiste te kiezen. Wat daarnaast belangrijk is om te weten, is dat er verschillende soorten bloem bestaan. Het verschil tussen de bloemsoorten heeft meestal te maken met de hoeveelheid gluten in de bloem. Gluten zorgen voor een stevig deeg dat goed rijst. Voor het maken van wit en bruin brood heb je dus een soort bloem nodig dat veel gluten bevat. Voor het bakken van zoete recepten zoals cupcakes, biscuit en koekjes ben je op zoek naar een fijnere structuur. Daarvoor heb je dus bloem met minder gluten nodig. Het FunCakes Banketbloem is zo’n type bloem.

Waarschijnlijk zul je in recepten voor zoete baksels ook regelmatig zelfrijzend bakmeel tegenkomen. Om het lekker ingewikkeld te maken, hebben we met zelfrijzend bakmeel eigenlijk helemaal niet met meel, maar met bloem te maken. Zelfrijzend bakmeel is niets meer of minder dan bloem waaraan bakpoeder is toegevoegd. Je kunt dit dus heel eenvoudig zelf maken door 2 theelepels bakpoeder (8 g) toe te voegen aan 250 g banketbloem. Door op deze manier zelfrijzend bakmeel te maken, kun je indien gewenst ook spelen met de verhoudingen. Vind je bijvoorbeeld dat je biscuit of cupcakes wel wat meer zouden mogen rijzen, dan voeg je gewoon een klein beetje extra bakpoeder toe. Je wordt daarbij niet beperkt door de vaste verhoudingen van je zelfrijzend bakmeel en kunt lekker experimenteren tot je het voor jou perfecte resultaat bereikt hebt!

Nog twee van die ingrediënten die je regelmatig in bakrecepten tegenkomt en erg op elkaar lijken. Bakpoeder en bakzout zorgen er namelijk beide voor dat je baksel gaat rijzen. Kort gezet: wat gist is voor brood, is bakpoeder en bakzout voor zoet gebak. Er is echter wel een belangrijk verschil tussen bakzout en bakpoeder. Bakzout of in het Engels, baking soda, is een 100% zuiveringszout, namelijk natriumcarbonaat. Wanneer dit in aanraking komt met een zuur, zoals citroen of azijn, zorgt het ervoor dat je gebak gaat rijzen. Bakzout wordt dus meestal gebruikt in recepten waar al een zuur in voorkomt, zoals bijvoorbeeld een citroentaart. In bakpoeder daarentegen, zit dit zuur al toegevoegd. Het FunCakes Bakpoeder bestaat bijvoorbeeld uit natriumcarbonaat met wijnsteenzuur. Dit zorgt er dus voor dat je gebak gaat rijzen zonder dat het een ander zuur nodig heeft.

Wil je bakzout en bakpoeder met elkaar verwisselen, houd bovenstaande uitleg dan in je achterhoofd. Doordat we bij bakzout te maken hebben met het pure zuiveringszout, heeft dit een sterkere werking. Maar ook: bakzout heeft een zuur nodig om het te laten werken. In recepten met bakpoeder vind je dit zuur vaak niet standaard terug, omdat het al in het bakpoeder verwerkt zit. Bij het verwisselen van bakpoeder met bakzout zul je het zuur dus zelf moeten toevoegen, bijvoorbeeld in de vorm van azijn of citroen, of wijnsteenzuur- of citroenzuur. Voeg je dit zuur niet toe, dan zal je gebak niet rijzen en kan het bakzout bovendien een gekke nasmaak geven. Vervang je bakzout door bakpoeder, dan moet je het zuur dat je waarschijnlijk in het recept tegenkomt, juist weglaten. Houd daarnaast in de gaten dat bakzout dus een sterkere werking heeft dan bakpoeder en gebruik dus altijd minder bakzout dan bakpoeder.

Ga je aan de slag met vullingen, sauzen, bavarois, gelei of desserts dan is de kans groot dat je in recepten te maken krijgt met bindmiddelen. Verschillende bindmiddelen. Want hoewel ze allemaal hetzelfde doel hebben, is het ene bindmiddel het andere niet. Zorg dus dat je het juiste bindmiddel voor het juiste recept gebruikt.

We kunnen op twee punten bindmiddelen van elkaar onderscheiden, namelijk op basis van temperatuur en op basis van ‘kleur’. Zo hebben we koude en warme bindmiddelen; koude bindmiddelen binden bij een lage temperatuur, warme bindmiddelen binden bij een hoge temperatuur. En dan zijn er de heldere en blinde bindmiddelen. Door heldere bindmiddelen te gebruiken blijft je product doorzichtig, blinde bindmiddelen maken je product ondoorzichtig. Check in het onderstaande overzicht voor al onze bindmiddelen of ze warm of koud en helder of blind binden.

*Deze bindmiddelen worden binnenkort in ons assortiment verwacht. Houd onze social media kanalen in de gaten om als eerste op de hoogte te zijn.

We zien in de tabel een aantal bindmiddelen die hetzelfde scoren op de genoemde punten. Betekent dit dat je ze zomaar kunt verwisselen? Nee, helaas niet. Alle bindmiddelen hebben zo hun eigen kenmerken waar je rekening mee moet houden. Zo kan de bindkracht van een bindmiddel bijvoorbeeld behoorlijk verschillen, waardoor je van het ene bindmiddel veel meer of minder zou moeten toevoegen dan van het andere. Zo zijn bloem en maïzena beide warme en blinde bindmiddelen en kun je dus prima wat bloem gebruiken als je maïzena op is, maar het is belangrijk je te realiseren dat de bindkracht van maïzena veel hoger is dan die van bloem. Je zult van bloem dus meer nodig hebben om dezelfde binding te bereiken. En terwijl maïzena niet mag koken, kan bloem daar wel tegen. Nog zo een. Als plantaardig alternatief voor gelatine wordt vaak agar agar aangeraden. Klopt helemaal, maar ook daarbij geldt dat de bindkracht van agar agar 4-5 keer hoger is dan gelatine. Vervang je gelatinepoeder voor agar agar, gebruik dan dus altijd veel minder van het laatste.

Naast de bindkracht zijn er ook nog andere factoren die bepalen of je bindmiddelen met elkaar kunt verwisselen. Zo werken bepaalde bindmiddelen niet op bepaalde producten. Gelatine bijvoorbeeld, gaat niet samen met verse ananas, kiwi of papaja, terwijl Agar Agar juist weer niet tegen een hoge zuurgraad kan. En zoals we eerder al schreven mag maïzena niet koken, terwijl gelatine juist niet kan bevriezen. Tot slot kan ook de gewenste structuur van het product dat je wil binden het ene bindmiddel geschikter maken dan het andere bindmiddel, omdat het ene bindmiddel steviger is dan het andere bijvoorbeeld. Al deze factoren staan vermeld in de productinformatie van een specifiek bindmiddel, samen met een advies voor de te binden producten waarvoor het bindmiddel vaak gebruikt wordt. Dit vertelt je veel bij het kiezen van het juiste bindmiddel.