Zoeken
Waar ben je naar op zoek?
Tip

Alles over chocolade tempereren

Let’s talk chocolate. Mogen wij even een momentje voor chocolade? Een glansrol voor dit veelzijdige bakingrediënt? De spotlight gericht op onze grootste verslaving? Alle chocolovers verzamelen! Het is tijd voor some serious chocotalk.

 

Chocoladetaarten, brownies, bonbons, ganaches.. wie van bakken houdt, kan er niet omheen. Chocolade is overal. En wie niet alleen met cacao werkt, maar ook aan de slag gaat met gesmolten chocolade, weet dat het daar wat tricky kan worden. Het lijkt heel leuk, zelf bonbons maken. En begrijp ons niet verkeerd, dat ís het ook. Maar een kwestie van chocolade smelten en in een vormpje gieten? Zo eenvoudig is het helaas niet!

Het codewoord? Tempereren. Leer jezelf dit kunstje en jouw bonbons, chocoladedecoraties en chocoladetruffels stelen de show. Te veel moeite? Bereid je dan voor op stoffige chocolade dat er uit zien alsof het al heel wat jaren achter in je voorraadkast ligt. Het mag dan nog steeds veilig zijn om te eten, maar hey, willen we niet dat chocolade er net zo goed uit ziet als het smaakt? Ja, dat willen we.

Houd je chocolade in ere

Tempereren

Dat chocolade een mooie glans heeft en zo lekker ‘knakt’ als je het doorbreekt, dat lijkt vanzelfsprekend. Dat hoort immers bij chocolade. Maar wordt chocolade tijdens het smeltproces niet op de juiste manier behandeld, dan zul je zien dat het juist die eigenschappen verliest. Doffe chocolade die niet mooi uithardt, is dan het resultaat.

Tempereren dus die chocolade! Bij tempereren, niet te verwarren met tremperen of temperen, zorg je ervoor dat je de cacao- en suikerkristallen in de chocolade weer herstelt, nadat deze tijdens het smelten kapotgegaan zijn. Door het smelten van chocolade, verander je eigenlijk de eigenschappen van de chocolade, maar door het tempereren, herstel je deze weer.

Hoe tempereer je chocolade?

De ent-methode

Er zijn twee manieren om chocolade te tempereren, maar in beide gevallen komt het er op neer dat je je chocolade smelt, en vervolgens terugbrengt naar een lagere temperatuur. Wellicht heb je chocolatiers wel eens chocolade over een marmeren plaat zien spatelen. Dat is de manier van tempereren die we tableren noemen. De chocolade wordt dan eerst gesmolten, waarna tweederde van de gesmolten chocolade op een marmeren plaat tot een lagere temperatuur wordt gebracht. Wanneer deze voldoende is afgekoeld en weer bij de overige gesmolten chocolade wordt gegoten, bereikt de chocolade een perfecte temperatuur en herstellen de cacao- en suikerkristallen zich.

Omdat de meeste thuisbakkers niet beschikken over een marmeren plaat, is er gelukkig ook een andere manier om chocolade te tempereren, namelijk volgens de ent-methode. Hiervoor smelt je tweederde van je chocolade au bain-marie (zorg er zoals altijd voor dat het water en de kom met chocolade elkaar niet raken!). Wanneer je chocolade volledig gesmolten is, haal je je kom van de pan met water af en voeg je de overgebleven chocolade eraan toe. Hierdoor zakt de temperatuur van de chocolade weer. Blijf roeren tot al je stukjes chocolade zijn weggesmolten in de warme chocola. Pak er vervolgens je thermometer bij en zorg dat de temperatuur bij pure chocolade tussen de 31°C en 32°C graden blijft, of 31°C bij melkchocolade en 29°C bij witte chocolade.

Vul je nu een spuitzak met de gesmolten chocolade en maak je er mooie bonbons of chocoladedecoraties mee, dan verzeker je jezelf van prachtige glanzende, knapperige chocolade. Chocolade zoals het bedoeld is.

Aan de slag choco addicts!

Ready to go choco?

Kies je chocolade

Wil jij zelf aan de slag met chocolade? Bekijk dan eens onze Chocolade Melts. Deze stukjes chocolade zijn speciaal geschikt om eenvoudig te smelten en verkrijgbaar in puur, melk, wit en ruby! Gemaakt van echte Belgische chocolade. Want als jij tijd en energie steekt in het tempereren van chocolade, dan wil je er zeker van zijn dat je kwaliteit in huis haalt.

Gebruik onze nieuwe chocolademallen om er bonbons mee te maken en vul deze met Ready To Use Ganache of botercrème en een dun laagje karamel. Oelalaaa.

Schrijf je in voor de nieuwsbrief
Altijd als eerste de laatste tips krijgen?